«En Abrassame todo está hecho con amor: desde el trato hasta el plato»

Carmen Ramírez y Jose Guerrero pilotan los restaurantes Abrassame y Amassame

Entrevista a Carmen Ramírez y Jose Guerrero, gerentes del restaurante Abrassame

Jordi Vilagut. Barcelona

La historia de este restaurante se tejió casi por casualidad cuando unos empresarios textiles amantes de la buena mesa y de la amistad, asumieron el desafío de transformar la afición gastronómica en proyecto empresarial. Fue así como Carmen Ramírez, diseñadora en el entorno textil, inició su carrera profesional en la restauración a principios de siglo. Pero sería en 2012 cuando su trayectoria en esta actividad daría un vuelco absoluto, poniendo en marcha junto a uno de sus dos hijos, Jose Guerrero, un establecimiento cuyo nombre lo dice todo. Porque en Abrassame todo está hecho con corazón.

Así, Carmen, que todo empezó con un reto sentados a la mesa…

Carmen: Más o menos. Junto a unos amigos sibaritas de la gastronomía, que a menudo nos reuníamos para disfrutar de los placeres de la mesa, comentamos que teníamos que montar un restaurante. Lo que inicialmente fue una frase anecdótica acabó convirtiéndose en realidad cuando nos quedamos con una finca en Cabrils, Ca L’Estrany, donde hicimos realidad ese “sueño”.

Carmen Ramírez y Jose Guerrero pilotan los restaurantes Abrassame y Amassame¿Resultó exitoso el estreno?

C.: Absolutamente… desde el terreno empresarial. No obstante, nos absorbía mucho tiempo. Nuestros hijos nos lo hicieron ver tras varios meses de actividad, pues desde que emprendimos ese negocio ni salíamos a pescar, ni cenábamos juntos… En definitiva, que no nos veíamos con ellos, porque cuando no venían unos amigos, acudían unos familiares; y, si no, otros amigos. Por lo que decidimos dejarlo en manos del otro matrimonio que lo había inaugurado con nosotros.

«Le dije a mi marido:
“Aquí tenemos que montar algo”»

Pero usted acabó reincidiendo.

C.: Por compromisos profesionales del sector de la moda, habíamos venido a Las Arenas para visitar a algunos clientes. Cuando subí a la cúpula y accedí a la terraza le dije a mi marido: “Aquí tenemos que montar algo”. El sitio es espectacular. No existe en toda Barcelona un mirador que te brinde una panorámica de 360 grados como éste. Es un lugar privilegiado, junto a un enclave excepcional como es Montjuïc. Si de día las vistas son fantásticas, la iluminación nocturna, con las fuentes, los focos del Palau Nacional, etc. lo convierten en un lugar privilegiado.

Carmen Ramírez y Jose Guerrero pilotan los restaurantes Abrassame y Amassame¿No corrían el riesgo de perder de nuevo la vida familiar…?

C.: En ese momento, Jose estaba finalizando la carrera de Arquitectura y deseaba poner en marcha un proyecto empresarial conjuntamente. Fue así que, en diciembre de 2011, tomamos la determinación de emprender esa aventura. Tres meses más tarde, el 28 de marzo de 2012, inaugurábamos Abrassame, en un evento que reunió a 700 invitados.

El aforo es indiscutible.

C.: Uniendo todas las mesas podemos dar cabida a más de doscientos comensales. Y el local es suficientemente grande para acoger a medio millar de personas para un cóctel, por ejemplo.

Carmen Ramírez y Jose Guerrero pilotan los restaurantes Abrassame y AmassameAbrassame. Un nombre original.

C.: Y toda una declaración de intenciones. Abrassame define la filosofía de nuestra empresa, pues parte de la armonía familiar que siempre ha existido entre nosotros y juega con una de las bases de nuestra cocina, como es la brasa. En Abrassame todo está hecho con amor: desde el trato hasta el plato.

De todos modos, al frente del negocio solo se hallan ustedes.

Jose: Mi padre, de quien también heredé el nombre, y mi hermano mayor, Alejandro, empezaron con nosotros pero transcurrido un tiempo decidieron concentrarse en el negocio textil.

Carmen Ramírez y Jose Guerrero pilotan los restaurantes Abrassame y AmassameDíganles a quienes todavía no conocen Abrassame qué encontrarán en este restaurante.

J.: Hallarán un buen producto, excelentemente elaborado; además de un trato cálido y familiar. Nos esmeramos en conseguir que nuestro personal se muestre cariñoso con quienes nos visitan: desde que entran por la puerta, hasta que se sientan a la mesa, a la hora de sugerirles los platos, durante su experiencia gastronómica… Para nosotros el equipo humano resulta fundamental. Es una pieza clave e invertimos mucho tiempo y esfuerzo en formarlo para conseguir que el trato dispensado a los comensales sea tan exquisito como los platos que van a degustar.

«Ese amor que identifica a Abrassame
queda patente en la esmerada selección
de nuestros productos»

Carmen Ramírez y Jose Guerrero pilotan los restaurantes Abrassame y Amassame¿Cuál es la base de su carta?

J.: Sobre todo, arroces, carne y pescado que preparamos en nuestro horno brasa. Es cocina de temporada. Nuestro plato estrella probablemente es el arroz caldoso con bogavante. Pero también preparamos un entrecot de vaca vieja del Pirineo que constituye un placer para quienes gustan de la buena carne. Ese amor que identifica a Abrassame queda patente en la esmerada selección de nuestros productos. Estamos hablando de verduras de Sant Climent y del Maresme; de carne bien madurada, procedente de vacas felices, que viven en libertad; huevos de gallinas ecológicas… Productos de proximidad, de kilómetro cero, ecológicos, de calidad o elaborados por artesanos, como pueden ser nuestros helados. Ni que decir tiene que ese mismo cariño se emplea en la cocina, cuyo chef, pese a no ser de la familia, es un compañero de estudios de la infancia que comparte la misma filosofía de mimar el estómago de nuestros clientes.

El entorno también cuenta.

J.: Sin ninguna duda. Ahí se percibe el toque de mi madre, a quien le encanta el diseño y es la responsable de cada detalle del restaurante. Estos vasos rojos, por ejemplo, fueron idea suya y conjugan perfectamente con la identidad de Abrassame. Ningún otro color casaría mejor con la filosofía de nuestro restaurante. Pero no solo eso: ningún establecimiento cuenta en la entrada con una lámpara realizada con las paelleras en paño de oro. Como también suya es la idea de estos porrones dispuestos en grupos de cuatro y soplados con cristal de Murano por el único artesano capaz de hacerlo en Barcelona.

C.: Mis amigos se reían cuando les decía que iba a construir una lámpara con paellas, pero cuando acudieron al restaurante se quedaron sin habla.

«Con mi juventud, no podía quedarme estancado en un solo negocio»

Carmen Ramírez y Jose Guerrero pilotan los restaurantes Abrassame y AmassameNo me sorprende: el resultado es singular. ¿Por qué decidieron abrir un segundo restaurante?

J.: Con mi juventud, no podía quedarme estancado en un solo negocio. Al abrir Abrassame tenía veintitrés años… Mi padre es muy emprendedor y entiendo que me inoculó ese gen inquieto por impulsar nuevos proyectos.

Y nació Amassame.

J.: Sí: un nuevo concepto de restaurante que, aprovechando la denominación de Abrassame, juega con “Amar”, con la “Masa”, incluso con la “Mamma”, para dar como resultado un nombre que supone una tarjeta de presentación perfecta para un establecimiento en el que se pueden degustar platos de la cocina italiana y realizados con harina ecológica y fermentada un mínimo de 48 horas y otros ingredientes que observan los mismos criterios de calidad y proximidad que en Abrassame.

¿Alguna razón para optar por la cocina italiana?

C.: A causa de mi trayectoria profesional en el textil, he tenido mucho contacto con Italia, que constituye una de las referencias en moda. He viajado mucho a ese país y, cuando viajamos, siempre acabo metiéndome en la cocina de cualquier restaurante que visitamos. Recuerdo que, en Florencia, la “mamma” del establecimiento me enseñó a preparar la sopa Minestrone, que no resulta nada fácil. Y en otro aprendí a hacer la panna cotta, que es una delicia.

Carmen Ramírez y Jose Guerrero pilotan los restaurantes Abrassame y AmassameEn su infancia, o en su juventud, alguien alimentaría su pasión por la cocina.

C.: De pequeña siempre andaba metida en la cocina. Recuerdo que mi padre, que era ebanista, me preparó un taburete para que pudiera subirme a él y ver mejor cómo mi madre preparaba los platos.

¿Veremos nuevos establecimientos abiertos al alimón entre Carmen y Jose?

J.: Un tercer local se halla en perspectiva, sí. Pero antes hay un segundo proyecto, como es el de abrir una línea de negocio de catering. Hay empresas que han descubierto nuestra calidad y que nos han solicitado este servicio. El resultado satisfactorio nos ha llevado a sopesar que valía la pena que plantearnos brindar esta opción no ya de manera esporádica sino incorporarlo a nuestro abanico de propuestas, con una oferta muy competitiva que estamos seguros que también triunfará.

«Compatibilizamos los vinos habitualmente demandados con rarezas con las que sorprender a nuestros comensales»

Seguro que podremos brindar por ello. ¿Qué pueden decir de su carta de vinos?

C.: Que es muy extensa.

J.: Muy completa. Compatibilizamos los habitualmente demandados con rarezas con las que podamos sorprender a los comensales más inclinados a descubrir nuevos caldos. También tenemos en cuenta las distintas variedades de uvas, para satisfacer todos los paladares, así como vinos naturales, sin sulfitos.

Carmen Ramírez y Jose Guerrero pilotan los restaurantes Abrassame y AmassamePersonalmente, ustedes tendrán también sus preferencias.

J.: Recientemente descubrí un Montsant muy interesante, que solo se sirve para restauración, y que lógicamente incorporamos a nuestra carta. Otra experiencia interesante la viví en California, cuando fui a visitar Marimar Estate, una bodega de Torres. Ahí descubrí La Masía, un vino blanco muy especial que me sedujo desde el primer sorbo. También lo incluimos en la carta de Abrassame.

Sospecho que en sus viajes aprovechan para disfrutar de la gastronomía.

J.: Cuando viajamos, me gusta disfrutar de la gastronomía pero también de la naturaleza: los safaris, relajarme en la playa, practicar el submarinismo.

C.: Tenemos la suerte, además, que seguimos viajando en familia, por lo que compartimos mesa incluso cuando hacemos turismo. La gastronomía nos une, dentro y fuera del negocio.

Lo dicho: armonía, cariño, amor. Abrassame.